一段时间没刷牙，或是有地方没刷到时，牙齿表面会出现一层白色的齿垢，也就是牙菌斑。正确刷牙可以去除牙菌斑，并让舌头碰到牙齿的触感变得光滑。

应该很多人曾经有过在牙医诊所，用红色显示剂把牙齿染得红通通，借此检查牙菌斑分布状况的经验。牙菌斑如此受到重视，正因为它就是造成口腔内许多问题的元凶。

若口腔里的卫生状态持续恶化，食物进到嘴里后，会带着大量增殖的肠道害菌一起到胃里，接着又因为虚弱的胃没有办法消化、杀菌，再直接保送到肠道中。结果就是打乱肠道内的菌群平衡，造成自体免疫力下降，引起免疫异常、全身性发炎、全身性疾病、自体免疫疾病等症状。

当消化功能变差之后，即便特地摄取营养，也很难实际感受到成效。因此，为了让营养能够确实发挥作用，就必须先整顿口腔内菌丛以及提升肠胃功能。

牙菌斑不仅是食物的残渣（食物碎屑）或口腔黏膜上脱落的东西。用显微镜观察，可以发现各种大小的细菌混在一起。据说约每一毫克的牙菌斑里就有一亿个细菌。牙菌斑成熟后，除了细菌之外，还会有微生物、酵母及原生动物在里面。

牙菌斑里的细菌数量，每三小时就会增生两倍。换句话说，一个细菌过了二十四小时，就会变成二百五十六个细菌。而这些细菌，大多都混在唾液中被我们吞下。

牙菌斑的生成大多是由糖类进行主导。在为期三至四天的研究中，发现和没有摄取糖类的情况相比，摄取蔗糖时牙菌斑会明显地大量繁殖，葡萄糖与果糖则没有明显的差异。同时也发现到，不同糖类形成的菌丛也不同，当吃下蔗糖时，肠道害菌的比例相对增加了许多。

若牙菌斑堆积到一定厚度的话，牙齿表面会与氧气隔绝而处于酸性的环境，甚至腐蚀珐琅质中的矿物。因为是连人体最硬的珐琅质所构成的牙齿都能溶解的强酸性，就算使用电钻也无法彻底清除。即使强度尚不足以腐蚀珐琅质，也会因链球菌发出酸性物质而导致蛀牙。

「蛀牙」及「牙周病」被称作为牙科的两大疾病，根据许多学者的研究，蛀牙的原因在于蔗糖，也就是精制砂糖的摄取量增加。自古以来，砂糖就广泛被用来保存食品，本身具有防止细菌繁殖的功能。

但另一方面，也有些少数细菌是靠砂糖来进行繁殖，例如造成蛀牙的链球菌就是其一。也就是说，当我们摄取砂糖后，不仅口腔内的常在菌受到很大的伤害，链球菌的数量也会加倍成长，让蛀牙的机率大幅提升。成为蛀牙原因的链球菌，是藉由将糖类储藏于胞内来进行增殖。若链球菌已经存在于口腔中，即使吃完甜食就立刻刷牙，也没有办法改善恶劣的环境。

糖类会杀害肠道益菌，让口腔内只留下害菌。这个结果也关系到牙菌斑的发育和生存。而且，糖类是肠道内的念珠菌及大肠杆菌的最爱。如果出现常常放屁、有体味、便秘、过敏等症状，都是肠道菌群平衡被打乱的警讯。

糖类不只造成口腔内菌丛环境恶化，还有增加磨牙次数的可能性。其实，几乎大部分的人都会磨牙。原本根据磨牙与胃溃疡之间的关联性，普遍认为磨牙的原因与压力有关，但不仅仅是这样，也有可能是受到糖类的影响。因为除了精神上的压力之外，糖类造成的氧化压力也是一种压力。

为了抑制因摄取糖类而上升的血糖值，人体会分泌胰岛素。这时，为了让急速下降的血糖值提升，交感神经会处于优位状态，变得兴奋引起磨牙。状况因人而异，有的人会磨牙持续五小时以上，长久下来，不仅会造成牙齿、下颚肌肉、颞颚关节、骨骼损伤，睡眠品质也会下降。此外，若肾上腺素分泌，交感神经居于优势，血管收缩就会造成高血压。

因此，磨牙与血糖调节异常之间的关连也需要多加留意。如果要减少压力，就要摄取蛋白质。

牙齿变色，有可能是因为口腔内没有保持干净，造成牙菌斑堆积，或是吸烟者被焦油附着，饮茶爱好者的牙齿上附着鞣质等，具有各种原因。而近年来我发现另外一个造成牙齿变黄的主要原因，就是糖类的摄取。

糖类摄取较多的人，牙齿的颜色会偏向黄色。孩童刚长出的恒齿又白又亮，却在吃了点心后变黄，甚至比原本就存在的乳齿更明显偏黄，这样的现象除了体质及遗传因素之外，有更大的可能是出生后饮食习惯造成的影响。

蛋白质是由不同种类的胺基酸组合而成，其中有一种叫做脯安酸的胺基酸，特别容易受到糖类影响，导致变色或变硬等不好的变化。应该有许多人见过苹果氧化变黑的样子，这个反应也被称为梅纳反应或糖化，是因糖类强烈影响而造成的现象。

唾液中也存在着脯安酸，会与糖产生反应，结合后黏着在牙齿表面，让牙齿变黄，甚至连牙齿内部的牙本质都因糖类而变色。